潘懷宗：安全食用生魚片的方法是急速冷凍
吃冷凍生魚片安全度最高
要避免把生魚片當中的寄生蟲吃下肚，最好的方式就是急速冷凍。日本人和我國的台灣人都不愛吃冷凍太久的生魚片，覺得解凍過程破壞了生魚片的油脂和口感。曾經有則新聞，一位先生在市場買了條新鮮的魚，自己在家做生魚片，結果身體不適送醫院，就是因為這條魚沒有經過急速冷凍。魚類身上的寄生蟲，99%都是由超低溫冷凍殺死的，吃冷凍的其實比吃現撈的安全。
生魚片最常見的寄生蟲是“安尼線蟲”，如果生食或食用沒有完全煮熟的海洋魚類，安尼線蟲的幼蟲就會進入我們腸胃的黏膜，引起發炎反應，接著出現噁心、嘔吐、胃痛等症狀，還會刺激喉嚨，引起咳嗽。這種蟲可在人體中持續吸收養分，長大終老，當蟲死亡之後，會慢慢順著肝臟移轉到膽道，產生結石，也可能造成肝臟硬化，而死亡的蟲體還會成為導致某些過敏反應的過敏原。
有些地區會有這樣的“表演”：由漁夫現釣章魚、烏賊，當場切一切，還在動時就拿給客人吃，強調活跳新鮮，其實這非常不衛生。因為軟式魷魚也存在安尼線蟲的問題，而且它的肌肉比較堅韌，蟲體埋在裡面沒辦法發現。
美國FDA曾有過明確規定，在美國販賣的所有生魚片，一定要先冷凍過；現撈現切給消費者吃在美國是違法的。
溫度到底要多低才能把這些可怕的寄生蟲幼蟲殺死？如果是攝氏零下35度的低溫，需要15小時；如果溫度不那麼低，攝氏零下20度，就要10天以上，零下60度則只需不到兩3時。
在超市買生魚片時，如果是軟軟的冷藏品，一定沒有經過冷凍。而且分切的過程不可能保持無菌，這樣就會增加生魚片本身的含菌量，如果分切完又在外面放很久，風險就更大。所以，在買現成的盒裝生魚片時，一定要注意期限，不要放太久。江守山醫師建議，如果要買生魚片回家吃，最好是買超低溫的比較安全。
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